El futuro del pan radica en su pasado

• Para resultados deliciosos y saludables, las masas madre son el aliado perfecto de los mejores panaderos del mundo.

• Costarricenses pueden adquirir masas madre premium traídas desde Italia por medio de Puratos.

El pan ha estado presente en las mesas de las familias desde hace siglos. Su secreto principal está en la masa, lo que viene a ser su ADN, es decir, al tener la mejor masa, garantiza un producto final delicioso y saludable. Panaderos artesanos han apostado por presentar una nueva forma de hacer pan en la que se regresa a las maneras tradicionales de elaborar el pan.  

Antes de que existiese la levadura comercial los antiguos panaderos utilizaban la masa madre como fermento. Esta masa madre estaba formada por agua y harina, la cual tenía levaduras naturales en su mezcla, dando como resultado un pan con un aroma y sabor único. En la actualidad se volvió a esa forma tradicional de elaborar pan, usando masa madre y dejando que los panes reposen lo suficiente en un proceso artesanal y tradicional frente al poder de la distribución industrial, por lo que la masa madre puede desempeñar un papel fundamental en el futuro del pan. 

La masa madre, al ser la mezcla original con la que se elaboraba el pan antiguamente,  hacen que el pan tenga personalidad propia y que sea más saludable, esto gracias a que en su propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea, convirtiéndose en el aliado perfecto para la elaboración de todo tipo de panes de la mejor calidad. 

En Costa Rica estas masas madre ya pueden ser adquiridas por medio de la empresa Puratos, que tiene masas madre activas traídas desde Italia que facilitan a los panaderos la preparación de productos deliciosos con sabores únicos. 

Puratos tiene una librería de masas madre, en St. Vith, Bélgica, destinado a la conservación de las masas madres más antiguas y singulares del mundo con el fin de preservar la biodiversidad que las caracteriza. Tienen más de 1600 masas madre de alrededor del mundo. Sin embargo, una de las masas más antiguas que se conservan es una que data de 1849 procedente de EEUU. Su secreto está en hidratar diariamente la masa y almacenarla en refrigeración. 

La verdadera magia de la masa madre ya no es solo la calidad organoléptica que le brinda al pan, sino la posibilidad de salvaguardar el sabor de un alimento con más de 150 años. 

Las principales bondades y ventajas del uso de la masa madre son una miga más húmeda y esponjosa, una corteza más sabrosa y, sobre todo, auténtico aroma a pan tradicional. Esto también permite una conservación del pan más larga (de 12 a 15 días) y un punto mucho más digerible, ya que las bacterias presentes en la mezcla comienzan a digerir la harina, neutralizando parte del gluten, por lo que las personas con intolerancia al gluten o síndrome de colon irritable toleran mucho mejor este tipo de pan.

A pesar de ser uno de los alimentos más básicos de toda la humanidad, el pan ha sufrido varios mitos al pasar los años. La causa principal han sido los métodos de adelgazamiento “milagrosos” que lo consideran como uno de los principales responsables de que no se pueda lucir una silueta delgada o una vida saludable. Sin embargo, el pan no engorda, si se sabe cómo comerlo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda consumir entre 40 a 60 gramos en cada comida (una rodaja mediana en cada comida) llegando a ingerir 250g de pan al día.  

Los panaderos, reposteros y amantes al pan, pueden crear panes deliciosos y saludables a partir de una masa madre, es un proceso sencillo, pero lento, ya que implica amasar bien, dejar fermentar la masa en frío y hornear las hogazas en horno de piedra lentamente. Eso sí, la paciencia puede valer mucho la pena, para lograr un producto con la mejor calidad del mercado. 

Sobre Masa Madre 

Cuenta la historia que una vez alguien olvidó una masa de harina y agua, que al tiempo cambió de aspecto, volviéndose más ácida e hinchada, pero que fue horneada igualmente, naciendo así el primer pan.

La historia continúa cuando los egipcios aprendieron a guardar una parte de esa masa ya fermentada para las siguientes tandas: nace así la masa madre.

Existen cinco tipos de masas madre: la masa madre mixta (es el método más usado, se elabora a partir de un trozo de pasta que haya sobrado del último trabajo que ya lleva levadura y se refresca con harina, agua, sal y levadura fresca), el poolish (masa madre liquida y consiste en la mezcla de cantidades iguales de harina y agua y una pequeña cantidad de levadura fresca), biga italiana (masa madre muy consistente y muy poco trabajada), la esponja (Básicamente se usa para masas muy cargadas de azúcar como panes de molde o brioix) y masa madre de cultivo o natural (se obtiene por la fermentación de harina de trigo o también de centeno con agua sin añadir levadura de panadero). 

Sobre Puratos 

Puratos es un grupo internacional que ofrece una gama completa de productos innovadores, materias primas y experiencia en aplicaciones para los sectores de panadería, pastelería y chocolate. Sus oficinas centrales se ubican a las afueras de Bruselas, Bélgica, donde se fundó la empresa en 1919. 

Un siglo después, sus productos y servicios están disponibles en más de 100 países en todo el mundo, y en muchos casos, son producidos por su red de subsidiarias locales. El objetivo principal de Puratos es ser “socios confiables en innovación, ayudado a sus clientes en todo el mundo a entregar alimentos nutritivos y sabrosos”.